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  更新于2019-3-20T16:35:20      作者:雪峰

  饭店里的杭椒牛柳软嫩好吃而且不塞牙,自己在家总是做不出饭店的口感,关键原因就是没有掌握烹制杭椒牛柳的几个小窍门,说透了其实也很简单。

杭椒牛柳的做法窍门,怎么做软嫩好吃不塞牙

牛肉的选用及处理方法——

  烹制杭椒牛柳,首先要选用口感比较鲜嫩的牛里脊肉,这块牛肉的特点是肉质细嫩,比较适合滑炒成菜,是杭椒牛柳的首选原料。

  1、将选好的牛里脊肉洗净,切成手指厚度的肉片,用松肉锤在肉片上拍打(没有松肉锤就改用刀背),依次将所有肉片的纤维拍散。

  2、逆着牛肉的纤维纹理,将拍打好的肉片切成长度约为5厘米的肉条,放在大碗里,依次加入料酒、小苏打、生抽、老抽、白糖和淀粉抓匀,每放一种材料都要用手使劲抓匀,然后再放下一种材料。

  3、等到所有材料都放入牛肉中抓匀后,最后再放适量色拉油抓匀,一是可以防止肉片滑炒时粘连成团,二是可以防止牛肉吐水,让牛肉的口感变老。

  4、接下来再把肉片放进冰箱里,在冷藏的情况下腌制20分钟左右。

  在处理牛肉的步骤中,有几个问题需要给大家解释清楚——

  1、小苏打具有让肉类食材更加软嫩的效果,虽然我们选用的是牛里脊肉,而且肉片也经过了拍打,但放不放小苏打还是有明显的区别,加了小苏打的牛柳口感更加软嫩,所以几乎所有饭店里的杭椒牛柳都要使用小苏打腌制。

  2、小苏打的用量必须严格掌握,250克牛里脊肉最多只能放1小勺小苏打(约5ml),放太少没有嫩肉的效果,放多了会让牛肉带有碱味和苦涩味,严重时还会让牛肉纤维完全散开,变成一丝一丝的肉纤维。

  3、用小苏打腌肉虽然具有嫩肉的作用,但同时也会破坏部分营养成分,因此家庭烹制杭椒牛柳不建议使用小苏打,我们可以改用打水的方法让牛肉更加软嫩。

  4、给牛柳打水的方法也很简单,先依次放入上述各种材料用手抓匀(小苏打不用放了),然后分多次加入清水用手抓匀,每次要等到清水被牛柳完全吸收干净后,再继续加入少量清水抓匀。具体总共需要往牛柳中加多少清水很难具体量化,全凭经验,因为料酒、生抽和老抽等调味料中也有水分。总之,当你看到加入的水分不太容易被牛柳吸收时,就停止加水,抓匀后再加色拉油抓匀,冷藏腌制就行了。

  5、腌制牛柳时用什么调味料可以依个人喜好决定,杭椒牛柳并不是只有一种固定的味道,调出你自己喜欢的味道才是最好的。

  6、往牛柳中加调味料的时候,尽量用手使劲抓匀,不要用筷子搅匀,因为用手抓匀更容易入味,效果是不同的。

  7、有些网友还喜欢用新鲜菠萝汁代替小苏打腌制牛柳,也有非常不错的嫩肉效果,同时还能让牛柳带有菠萝的香味。

  等到牛肉片腌好以后,咱们就可以动手烹制软嫩好吃的杭椒牛柳了。

原料:

牛里脊肉250克,杭椒150克(牛肉和杭椒的比例可随个人喜好调整),生姜片、蒜片、盐适量。

腌肉料:

料酒、小苏打(可不用)、生抽、老抽、白糖、淀粉、色拉油。

准备工作:

  将牛里脊肉按上述方法腌好待用,利用腌制牛肉的时间将杭椒洗净,去头去尾,切成跟牛肉条差不多长短的辣椒段,切完以后再用刀背按一下,将辣椒段按扁,能让杭椒容易快速入味。

做法步骤:

  1、炒锅里多放点油,烧到七八成热的时候,倒入腌好的牛柳滑炒均匀,炒到牛柳表面变色以后,再继续滑炒大约30秒,盛出牛柳控油待用。

  2、将滑炒牛柳的余油烧热,放姜片和蒜片爆香,再倒入杭椒翻炒至断生,加盐调味,然后倒入牛柳,用大火迅速炒匀即可起锅(大约翻炒半分钟左右就行了)。

经验窍门分享:

  1、切牛肉的时候必须要讲究技巧,一定要逆着牛肉纤维的纹理下刀,因为肉纤维越短越不容易塞牙。此外,无论切片还是切条,都不能将牛肉切的太薄或太小,因为牛肉煮熟后收缩的比较厉害。

  2、尽管我们是选用鲜嫩的牛里脊来做杭椒牛柳,用松肉锤拍打肉片的步骤都尽量别省略,将肉纤维拍松后,炒出来的牛柳才会口感更软嫩,也更入味。

  3、腌好的牛柳最好在七八成油温时下锅滑炒,油量要足,将牛柳倒入锅里后不要急于翻炒,先让牛柳表面稍微有点定型,然后再炒,这样不容易粘锅。

  4、牛柳最后回锅炒制的时候必须大火,翻炒的时间不要太久,炒半分钟左右就迅速出锅,否则会让牛肉的口感变柴。

  5、喜欢胡椒味的朋友,可以在起锅前加黑胡椒酱或黑胡椒粉炒匀,加点蚝油调味也有很好的效果,喜欢勾芡的朋友可以在起锅前勾个薄芡。


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