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  更新于2018-11-4T15:31:30      作者:心尚煮夫

  地道武汉鱼圆的口感虽然也Q弹,但咬在嘴巴里却比内酯豆腐还嫩,入口即化,老少皆宜,而且味道鲜得不得了。

武汉鱼圆的做法及美味窍门,怎么做比豆腐还嫩

  制作地道的武汉鱼圆,首先要选用新鲜淡水大鱼的鱼背肉,比如草鱼、鲈鱼或龙利鱼等等,比较常用的就是4斤以上的胖头鱼,据说这种胖头鱼需要3年以上才能长成;其次就是要用小葱的葱白,这是让武汉鱼圆鲜嫩好吃必不可少的两大条件。

  杀鱼的时候一定要把鱼血放干净,这是让鱼肉白嫩而且不带红色的关键诀窍。

原料:

新鲜淡水大鱼的鱼背肉1200克左右,蛋清8枚,小葱的葱白、生姜、盐适量。

做法步骤:

  1、小葱的葱白洗净,生姜去皮后洗净,切碎后放一起打磨成细腻的葱姜泥,待用。也可以把葱白和生姜剁碎,加适量冷水浸泡10分钟以,滤去料渣后做成葱姜水。

  2、鱼背肉片去鱼皮,用刀面在鱼肉上拍打一阵,把鱼肉中的主刺打出来,再剁成细腻的鱼蓉就可以了。对于鱼刺稍多的鱼背肉,就要采用刮鱼蓉的方法了。就把鱼背肉的鱼皮朝下放在砧板上,一手按住鱼肉,一手拿刀,用刀尖把鱼蓉刮下来,刮到红肉的部分就必须停止,千万别把红肉刮到鱼蓉中,否则你做出来的鱼圆口感不好,颜色也不够洁白。

  3、把步骤2得到的鱼蓉摊放在砧板上,用菜刀抹平,仔细检察有没有漏网的细小鱼刺,把它们统统挑出来扔掉。如果希望鱼圆的口感比较细腻,就把鱼蓉放入料理机中,加少量清水搅打成细腻的鱼泥(传统做法是用菜刀慢慢剁成细腻的鱼泥)。

  4、蛋清放入大碗中,用筷子搅打出丰富而均匀的泡沫(如果你不喜欢鱼圆内部有许多小孔,也可以不用搅打蛋清,但我家做鱼圆都是要搅打蛋清的,能让做好的鱼圆更加松软好吃)。

武汉鱼圆的做法及美味窍门,怎么做比豆腐还嫩

打好的鱼泥是这样的

  5、将准备好的鱼泥放入合适的容器中,用筷子或手不停地朝同一个方向搅动,一边搅动一边加入蛋清、葱姜泥或葱姜水(需要加其它辅料或调味料的也是这个时候添加),直到鱼泥被搅拌至发粘起胶为止,此时再加入适量盐搅匀就行了。

  6、汤锅里添加足量的冷水,先不要开火,因为武汉鱼圆必须冷水下锅。取适量鱼泥挤成鱼圆冷水下锅,如果鱼圆下锅后全部浮起来,表示鱼泥搅拌的很到位,否则就要再继续搅拌,直到鱼圆冷水下锅后不会沉下去为止。

  7、把鱼泥挤成鱼圆下锅的时候,有个非常重要的小细节需要注意,那就是要事先准备半碗冷水。将鱼泥从虎口挤成鱼圆后,用汤匙剜下来放在冷水锅里,要顺手把汤匙用准备好的半碗冷水涮一下,这样可以防止汤匙和鱼泥粘连在一起。

  8、鱼圆全部下锅后,开大火煮,但不要把锅里的水烧开,保持锅底不断有小气泡冒出来就可以了,温度大约控制在85到90度之间。煮至鱼圆出现明显的膨胀后,再继续煮半分钟左右即可捞出鱼圆,放入一大盆冷水中泡起来,鱼圆的制作就全部完工了。

美味窍门分享:

  1、在把葱白和生姜打磨成浆的步骤中,必须要打磨成细腻的泥状,不能带有颗粒,否则会让鱼圆的口感粗糙。而且,葱白上面不能带有葱绿,否则会影响鱼圆的洁白程度;生姜也要刮尽姜皮,因为姜皮会影响鱼圆的口感和色泽。

  2、生姜和葱白是绝对不能省略的关键配料,它们能去除鱼肉的腥味,同时还起到提鲜的效果,使用葱姜水效果更好。

  3、要让鱼圆的表面光滑、口感细腻,鱼蓉的细腻程度很关键,不要偷懒哦。

  4、用筷子或手搅拌鱼泥的时候,必须始终朝着同一个方向,这样做是为了给鱼泥上劲,做出来的鱼圆才会口感Q弹。

  5、煮武汉鱼圆必须冷水下锅,煮鱼圆的过程中会有一些蛋白沫子煮出来,顺手把这些泡沫捞出来扔掉就行了。

  6、鱼泥中添加适量淀粉有助于成型,但商家做的鱼圆往往会添加较多淀粉,那是为了降低成本。家庭自己做来吃的,如果不加淀粉也能成型就尽量不加,货真价实的鱼圆更好吃。

鱼泥中要加多少蛋清,需要搅打多久——

  鱼泥中到底需要添加多少蛋清和葱姜水,取决于多种因素。比如,喜欢口感软嫩的就多加点,喜欢口感紧实点的就少加点;鱼泥本身的含水量较多就少加点,鱼泥本身的含水量较少就多加点。

  所以,鱼泥到底需要添加多少蛋清和葱姜水,实在没有办法确定,只能凭自己的经验和感觉来判断,做的多了自然心中有数。

  经验证明,要让鱼圆的口感嫩如豆腐,蛋清和葱姜水的总量约为鱼蓉的2/3。但这样做出来的鱼泥比较稀软,所以要添加适量淀粉才能成型,淀粉的用量约为鱼泥的2/3,或者和鱼泥等量。

  鱼泥要搅拌到什么程度呢?根据我的经验,要搅拌到鱼泥有非常粘手的感觉,取一团鱼泥粘在碗底,倒扣过来也不会掉下来,到这种程度才算搅拌合格。这个步骤就叫做给鱼泥“上劲”,只有上劲到位,鱼圆才够Q弹。

武汉鱼圆的其它做法——

  我家做鱼圆,只在鱼泥中添加蛋清、葱姜水和盐,感觉水量不足时还会加点清水。但是,武汉鱼圆的做法并不止一种,有些人家还喜欢在鱼泥中加入适量五花肉泥,再加些花椒粉或胡椒粉等调味料,到底要不要加这些辅料就随个人喜好了。

  如果要做鱼泥中添加五花肉泥,必须使用新鲜五花肉打成和肉泥,冷藏或冷冻的五花肉不能使用,每10斤鱼泥中最多添加半斤五花肉泥,这就完全足够了。至于花椒粉和胡椒粉等调味料的用量,依个人口味就行。

  在鱼泥中添加五花肉泥的好处也很多,可以增加鱼圆的嫩滑口感和香味,搅打鱼泥的时候也更容易发粘起胶,搅打好的鱼泥粘合性更强。


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