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已有人阅读      更新于2018-12-24T17:29:21      作者:知味人生

  武汉人炸藕夹,对面糊的调制方法也极有讲究,太薄或太厚的面糊都会影响藕夹的口感,面糊中放什么调味料也是美味秘诀。

武汉人炸藕夹的面糊怎么调制好吃

1、蛋液要打到稍微发泡的程度

  武汉人炸藕夹的面糊是蛋面糊,必须要把鸡蛋充分打散,打到稍微有点发泡的程度,利用蛋清中包裹的空气,让藕夹的外壳具有酥脆的口感。如果你炸出来的外壳感觉比较酥软,那就说明鸡蛋放的少了,或者蛋液打发的程度不够。

  有些朋友会在面糊中加入少许小苏打,但小苏打的用量不太容易掌握,必须少加,加多了会有涩口的碱味。其实只要蛋液打发的比较好,完全可以不加小苏打。

  还有个朋友建议我用啤酒调制蛋面糊,这种面糊炸出来的藕夹也很好吃,而且还带有淡淡的啤酒香味。

2、必须控制好蛋面糊的浓度

  挂糊太薄或太厚都会影响藕夹的口感,但挂糊的厚薄主要取决于蛋面糊本身的浓度,所以控制好蛋面糊的浓度就成了关键点。

  蛋面糊的浓度如果太高,炸出来的藕夹不够清爽酥松,炸好的藕夹稍微放冷一点就会失去酥松焦脆的口感。蛋面糊如果调的太稀,不但不容易挂糊,而且会导致藕夹因为外壳太薄而失去酥脆的口感,跟直接炸藕片没有什么两样了。

  所以,武汉藕夹的蛋面糊必须不薄不厚,要让面糊能全部包裹住藕夹,从而造成酥脆外壳和甜脆藕片的口感反差,而且还要能隐约看到几个藕孔,透而不漏。

  到底炸藕夹的蛋面糊要调到什么样的浓度呢?以我多年来炸藕夹的经验来说,提起筷子后,如果面糊能顺着筷子缓慢地呈线状流下来,这种浓度就是刚刚好的。

  如果藕夹炸好以后才知道面糊调稀了,你可以把炸好的藕夹再重新挂遍面糊,再下入油锅里复炸一次,卖相也清爽,酥壳的口感也很好,这可是我从无数次失败中总结的补救小秘诀,今天无私奉献了。

3、藕夹的蛋面糊中放什么调味料好吃

  蛋面糊中放什么调味料也是很关键的,虽然不同的人会使用不同的配方,但我个人感觉胡椒粉和花椒粉都是必不可少的,尤其是花椒粉更加不能少,这是我家小舅妈调制藕夹面糊的是秘诀。

  最后再说下武汉藕夹面糊的具体调制方法吧——

原料:

面粉1勺,土豆淀粉半勺,鸡蛋1枚,葱姜水适量,泡打粉半小勺,胡椒粉、花椒粉、盐适量。

做法步骤:

  1、先把鸡蛋磕入一只干净的小碗里,用两根筷子快速把蛋液搅打均匀,打到蛋液中含有丰富的细小气泡为止(这是关键)。

  2、接下来把面粉、土豆淀粉和泡打粉放在稍大的碗里,掺匀,再慢慢淋入打好的蛋液搅匀,搅打到面糊中没有颗粒为止。

  3、放胡椒粉、花椒粉和盐调味,然后淋入适量葱姜水调整蛋面糊的浓度,这个步骤要小心啦,一点一点的加葱姜水,放多了就稀了。

  4、当我们提起筷子的时候,面糊可以顺着筷子缓慢地呈线状流下来,就说明面糊的浓度刚刚好,面糊的调制工作就完成了。

多说两句:

  1、调好的面糊中还可以滴两三滴高度白酒和少许色拉油,加白酒能增加菜品的光滑度,加色拉油有起酥的作用,而且能让菜品有亮度,这是饭店师傅告诉我的秘诀哦。

  2、如果你有充分的把握将蛋液打好,完全可以不用加泡打粉;葱姜水可以尝试换成啤酒。


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