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  更新于2019-4-11T8:21:49      作者:崔英杰

  酥锅是山东淄博的传统特色名菜,也叫酥菜、酥鱼锅或酥锅菜,做法简单且味道香浓、营养丰富,冷吃热吃均可,尤其是凉透后结成肉冻再吃口感更佳。

  山东人做酥锅菜称为打酥锅,通常是在春节期间或亲朋聚会时食用,打好的酥锅冷藏保存半个月左右都没有问题,随吃随取,十分方便。

山东酥锅的正宗做法及调料配比,酥锅菜怎么做好吃的窍门

  酥锅菜的主要特点就是用醋较多,要把肉和鱼炖到骨酥肉烂的程度。正宗酥锅菜的做法非常简单,但比较费时,只要掌握几个关键的小窍门及调料配比,新手也能轻松做出地道山东风味的酥锅菜。

  烹制酥锅菜以砂锅为佳,虽然用普通铁锅或高压锅等锅具也能做出酥锅菜,但终究不如砂锅做出的酥锅菜更加好吃,这也算是正宗酥锅菜地道好吃的窍门之一吧(万博体育app下载)。

食材:

带鱼500克(可随意更换成其它的鱼类,但尽量选用肉厚且刺少的鱼类),肉类300克(可以是带皮五花肉、猪排骨、猪后臀肉、猪蹄、带骨鸡肉或牛肉等等,这个没有多大讲究,但最好是用带骨头的肉类),北豆腐250克(可更换成冻豆腐),海带100克,莲藕200克,白菜帮200克。

调味料:

盐4克,陈醋50毫升,大葱30克,生姜20克,料酒50毫升,生抽30毫升,老抽30毫升,白糖50克,清水50毫升,色拉油20毫升,黄酒适量(可不用)。

香料包:

八角、花椒等常用香料做成香料包待用(要不要使用香料随个人喜好,不加这些香料也很好吃)。

准备工作:

  1、肉类食材改刀成一寸见方的大块(如果用猪蹄就劈开),冷水下锅,煮尽血沫后捞出来控水,待用。

  2、带鱼治净后切成寸段(如果换成其它个头不是很大的鱼类时,也可整条放在锅里);北豆腐切成三分厚的豆腐片。起油锅,将带鱼和豆腐片炸至表面呈金黄色时,捞出待用。

  3、海带切成二指宽的大段或卷成较紧的海带卷(海带需要提前泡发好);莲藕去皮后切成三分厚的藕片;白菜帮切寸段;大葱切大段;生姜拍散。

  4、所有调味料放在一起混合均匀,做成料汁。

做法步骤:

  1、先把白菜帮一片一片地铺在砂锅底部,防止糊锅,然后再依次铺上鱼类和肉类食材,以及藕片、豆腐片和海带,层层压实(除了白菜帮必须铺在底部以外,其它食材的顺序没有多大讲究,随便放,但每层只能放一种食材。也有人喜欢每放一层食材就铺上一层白菜帮,这样也行)。

山东酥锅的正宗做法及调料配比,酥锅菜怎么做好吃的窍门

  2、放入葱段、生姜块和香料包,倒入调好的料汁(料汁用量必须能没过食材一半的位置,如果不足就补充适量清水)。

  3、将砂锅置于火上大火烧开,盖上锅盖,改用小火慢慢地炖至骨酥肉烂即可(当顶部的白菜帮变成褐色时基本上就可以关火了),大概需要8到10个小时或者更长时间(如果用高压锅只需要2到3小时就差不多了)。

  4、关火,等到锅里自然凉透后再打开锅盖,取出锅里的食材切成小段摆盘即可(也可以趁热食用),当天吃不完的就放在冰箱里冷藏保存。

多说两句:

  1、家庭制作酥锅菜时,通常不太讲究食材的摆入顺序,但较为正宗的酥锅菜还是有些讲究的,除了必须用白菜帮铺底之外,肉类、海带和莲藕等食材要摆在中间位置,豆腐要摆在最上面,盖锅之前还要再覆盖一层白菜。

  2、将各种食材放入砂锅里的时候,要层层压实,每层食材不要太厚,葱段、生姜块和香料包最好稍微靠下一点,放在离砂锅口大约2寸左右的地方。

  3、食材可以将砂锅完全装满,甚至可以超出砂锅一部分,比较大的砂锅甚至可以超出砂锅口大约3到4寸,因为这些食材在炖煮的过程中会收缩,体积变小而下沉。

  4、白菜帮的用量可以稍微多点,如果白菜帮用量太少就要多加清水。

  5、炖煮过程中注意别让汤汁溢出来,如果汤汁太多就从侧边舀出来一部分,等到锅里的食材下沉,汤汁变少不再溢出时,再从顶端把舀出来的汤汁浇入锅里。

  6、做好的酥锅菜冷吃热吃均可,但以冷吃为宜,但放置多天后的酥锅菜就不宜直接冷吃了,必须烧开杀菌后才能食用。

酥锅菜的营养价值——

  酥锅菜的营养成分是非常丰富的,不仅富含各种蛋白质,而且富含钙、磷和碘等身体必需的矿物质元素,而且是低脂肪和低胆固醇的家常美食,吃起来肉里溢出鱼香,菜里含着肉香,海带中更浸透着菜肉混合的鲜美,且口感酥软,老少皆宜。


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