雪里红怎么腌颜色翠绿、没有冲味,许多人不想说的秘密

  更新于2018-11-11T15:6:24      作者:湖北可可

  看到别人腌制的雪里红颜色翠绿诱人,味道清香且没有冲味,你是不是心里感觉特别忌妒呢?掌握几个小秘密,你也能轻松做到。

  雪里红经过腌制还能保持翠绿的颜色,秘密就是必须使用粗盐。这个秘密我也是花了很长时间才打听到,而且亲手做了对比实验,结果就是粗盐腌制的雪里红一个月后还能保持翠绿的色泽,而食用盐腌制的雪里红七天后就开始变黄了。

  至于粗盐为什么具有那么好的护色效果,这不是咱们需要关心的事情。咱们要关心的是,什么是粗盐,它对健康有没有危害。

  粗盐就是直接晒干,没有经过提纯加工的大颗粒原始盐。毫无疑问,粗盐含有较多的杂质,长期食用对身体是没有好处的。

  那么粗盐有什么作用呢?最初它是被作为热敷的导热材质,后来人们发现粗盐的价格不但很便宜,而且用它做腌制的鱼类、肉类和蔬菜风味很好,既能降低成本,卖相也漂亮诱人,所以越来越多的人用粗盐来制作各种腌菜。

  由于市售的四川泡菜多是用粗盐腌制的,所以四川人干脆把粗盐称为泡菜盐了。事实上,不仅市售的四川泡菜是用粗盐腌制的,各种腊肉、腊鱼及萝卜干等等腌菜,也都是用粗盐腌制的。

  咱们家庭腌制雪里红,尽量还是选用精制的食用盐,虽然这种盐腌制的雪里红七天后颜色就会变黄,但并不影响雪里红的味道和口感,黄灿灿的颜色也很漂亮。

  另外,制作腌菜尽量选用加碘的食用盐,因为许多腌菜都有发酵的过程,而碘能抑制杂菌并促进有益菌的生长,能帮助腌菜顺利完成发酵过程。

  有些朋友腌制雪里红的时候还会发现,别人腌制的雪里红有酸香气味,没有冲味,而自己腌制的雪里红却总是有股冲味,这又是怎么回事呢?原因就是你没有把雪里红用盐充分揉透,关于这点咱们在后面的制作过程中详细解说吧。

  腌制雪里红还有一个关键要点需要掌握,就是要选用经过霜打的雪里红才会好吃,选购雪里红的时候还要用手掐一下根部,尽量选用能掐出水的嫩雪里红,较老的雪里红腌出来口感不好。

  接下来咱们开始讲解如何腌制雪里红,以下所有操作及用到的工具,都必须保证无油脂、无生水,这是重点。

原料:

经霜打过的雪里红5斤,盐250克(雪里红和盐的比例控制在10:1或10:2之间均可),花椒粒20克。

准备工作:

  摘掉雪里红上面的黄叶和老叶,切掉根须(不要把老根全部切掉,要留点老根)。

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  处理好的雪里红先不要急于清洗,而是把它们摊放在通风良好的地方,让它们自然萎缩一天时间,等雪里红发蔫变软后,才能开始清洗和腌制的工作。

做法步骤:

  1、把已经发蔫的雪里红反复淘洗干净,控净水,再次摊开晾晒一天一夜时间。

  2、准备一只无油脂无生水的干净大盆,把晾晒好的雪里红码放在大盆里,放一层雪菜就撒一层盐和花椒粒,雪菜全部装入大盆以后,最上面再撒一层盐,静置4到5小时后翻动一次。

雪里红怎么腌颜色翠绿、没有冲味,许多人不想说的秘密

  3、此时的雪里红已经开始出水了,要把下面的雪里红翻到上面,把上面的雪里红翻到下面,就这样每隔几小时就翻动一次,直到雪里红不再大量出水为止。

  4、戴上一次性手套,像平常搓洗衣服那样反复揉搓雪里红,揉搓的时候要注意力度,别把雪里红搓烂了。在揉搓的过程中你会闻到冲鼻子的味道,这是因为雪里红含有辛辣的物质,反复揉搓就是让辛辣物质全部挥发掉。

  5、连续3天,每天揉搓雪里两到三次,直到揉搓的时候闻不到冲鼻子的味道为止,这样腌制出来的雪里红才不会有冲味。

雪里红怎么腌颜色翠绿、没有冲味,许多人不想说的秘密

  6、揉搓好的雪里红扎成小把,码放在干净的容器中,每把足够一次吃的量为好,层层码实后,再把雪里红揉搓出来的汤汁倒入容器中,让汤汁能完全淹没雪里红。

  7、用干净的重物压在雪里红上面,包证雪里红完全浸没在水面以下,然后密封容器,放在阴凉避光处腌制30天以上就可以取食了。

经验分享:

  1、雪里红可以整根腌制,也可以切成约1厘米小段再腌制,两种方法都行,切短以后可以加快腌制速度,大约腌制15天左右就可以吃了。

  2、花椒可以杀菌消毒,增加腌菜的风味,还能促进发酵菌的生长,所以制作腌菜的时候人们都喜欢放点花椒。腌制雪里红的时候还可以放点蒜瓣和辣椒,风味更好。

  3、想要雪里红腌出来颜色翠绿不黄叶,要用粗盐,想要没有冲鼻子辣眼睛的怪味,一定要按流程把雪里红揉透。

  4、雪里红和盐的比例控制在10:1或10:2之间均可,粗盐可以少用点,食用盐要多用点,想长期保存就多用点,不想长期保存就少用点。

  5、颜色翠绿的雪里红虽然比较漂亮,但实际上这种雪里红没有发酵过程,因为雪里红经过发酵就会变成淡黄色,风味更佳。


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