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  更新于2019-3-26T16:41:44      作者:风的颜色

  炸酥肉是四川传统名菜,酥脆好吃而且营养丰富,只要掌握好调制面糊的小窍门,你也能轻松做出酥脆好吃不回软的正宗炸酥肉。

四川炸酥肉香酥好吃的窍门,炸酥肉面糊怎么调又酥又脆不回软

第一步、肉的选用和处理方法

  做炸酥肉可以选用肥瘦相间的去皮五花肉,也可以选用纯瘦的背脊肉或里脊肉等其它部分的猪肉。相对来说,选用上好的去皮五花肉才是最合理的,因为肥肉过多吃起来比较油腻,纯瘦肉炸出来口感有点发柴,而五花肉做出的炸酥肉不仅香味浓郁,而且不柴不腻,恰到好处。

  将肉选好以后就可以切条了,不能切的太细,必须有点厚度(大约要在1cm左右),这样的炸酥肉吃起来比较有嚼劲,口感更好。肉条切好以后放在小盆里,加适量料酒、盐和花椒粉抓匀,腌制10分钟以上就可以了,提前腌制能让炸酥肉更加入味。

  大家在腌肉的时候还可以加入适量蚝油,能让炸好的酥肉吃起来更鲜。料酒、盐和花椒粉是炸酥肉必不可少的基本调味料,完全可以依个人喜好添加其它的调味料,这个随意。

第二步、调制炸酥肉的面糊

  利用腌肉的时候来调制炸酥肉的面糊,怕麻烦的朋友可以直接购买现成的各种炸粉。我个人建议还是自己动手调制面糊比较放心,市售的炸粉虽然用起来方便,毕竟含有某些未知的添加剂等成分。

  炸酥肉最关键的步骤就是调制面糊,炸好的酥肉够不够酥脆,会不会回软,全看面糊的好坏。

  很多人做炸酥肉是用面粉来调制面糊,这样炸出来的酥肉不好吃,不酥不脆,易回软,而且还特别容易炸糊掉,既不好吃又不好看。但是,如果只用淀粉调制面糊,炸出来的酥肉外壳就会偏硬。

  其实,调制炸酥肉的面糊,既要添加面粉又要添加淀粉,而且淀粉要选用纯正的红薯淀粉或土豆淀粉,这种面糊炸出来的酥肉才会颜色金黄,外壳又香又酥又脆,还能保持里面肉条的口感。通过对炸酥肉面糊的反复实践,结果证明,将面粉和淀粉对半使用,炸出来的酥肉口感和颜色都是最好的。

  调制炸酥肉面糊时还要加入适量蛋清,因为蛋清可以起到酥脆的作用。很多朋友调面糊时喜欢加入全蛋,这就错了,因为蛋黄能起到回软的作用,蛋黄越多就越容易回软。炸酥肉面糊中还要添加一些食用油,它的主要作用就是防止肉条下锅后相互粘连(作用不是太大,可不用)。

  了解炸酥肉面糊的调制要点后,咱们以250至300克五花肉为例,详细解说面糊的调制方法。

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  原料:上好的去皮猪五花肉250到300克,红薯淀粉或土豆淀粉25克,面粉25克,蛋清1到2枚,盐适量,白胡椒粉3克左右(白胡椒粉用量依个人口味,还可以依个人喜好添加其它的调味料,比如花椒粉、三奈粉、五香粉或十三香粉等等),清水适量(可以用啤酒代替清水,效果更好)。

  做法步骤:

  1、先将蛋清倒入调面糊的碗里,加入面粉、淀粉、盐和白胡椒粉,然后少量多次慢慢地加入清水搅打均匀。

  2、将面糊调整到合适的浓度后,再充分搅打均匀,直到搅打面糊时会出现明显的纹路,提起筷子时有轻微的粘黏为止。

  3、至此,炸酥肉的面糊就调制完成了。喜欢往面糊中添加食用油的,此时可以再加入适量食用油打匀。

  炸酥肉的面糊要调的稍微浓稠些,以能让面糊完全包裹住肉条,肉不能露出来为宜。如果面糊太稀,不能把肉条完全包裹住,肯定起不到酥脆的效果,而且还会让肉条的水分流失过多,影响肉条的鲜嫩口感。

第三步、下锅炸制

  要做出酥脆好吃的炸酥肉,油温的控制非常重要,其次就是炸完以后要复炸一次,更加酥脆。此外,炸酥肉的油量要足,250克猪五花肉至少要用300克食用油,用油太少就变成煎酥肉了。

  1、将食用油倒入油锅里,开火烧油,在烧油的同时,将腌好的肉条放入面糊中拌匀,待用。

  2、等食用油烧到大约7成油温时(插入筷子后边缘不断地冒出小泡就是大约7成油温),转中小火,将裹匀面糊的肉条用筷子一根一根的夹出来,放在油锅里。

  3、肉条下锅后要用筷子不停地翻转,既能炸的均匀,又不容易炸糊,炸到肉条表面均匀上色后(大约需要炸制90秒钟左右,要把肉条炸到熟透),捞出来控油。

  4、全部肉条都炸过一遍后,转大火,将油温提升到9成左右,再次将肉条倒回油锅里,迅速复炸一遍(大约需要炸制30秒钟左右),炸到外壳呈金黄色后,捞出控油,完成。

经验分享:

  1、肉条初次下锅炸制的时候,不要全部直接倒入油锅里,必须用筷子一根一根的夹到油锅,既能防止肉条粘连,还能防止肉条和面糊分离。如果将肉条一次性全部倒入锅里,肉条和面糊很容易分离开,既没有卖相,也没有酥脆的口感。

  2、炸第一遍的时候必须用中小火慢慢炸,不能大火猛炸。因为油温太高会把表面瞬间炸脆,捞出来以后,里面的热气和湿气还会继续朝外渗,最外层薄薄的脆壳很容易回软。当然,所谓用中小火慢慢炸,也必须控制好炸制时间,炸的时间太长会让肉条的水分流失过多,口感变硬。

  3、高温复炸也是让酥肉外壳酥脆好吃、不易回软的关键技巧,同时还能逼出五花肉中的部分油脂,吃起来不腻。

  4、做好的炸酥肉可直接食用,也可以趁热撒点椒盐粉或孜然粉,做成椒盐酥肉或孜然酥肉,还可以用炸好的酥肉烹制烧菜、炖菜或蒸菜等各种菜肴,都很美味。

  5、吃不完的炸酥肉可以冷藏或冷冻保存,放上好几个月都不会坏掉。


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